Veröffentlicht: 04.2025 von K. Ehrenberger, Inhaber von Protos Mediterrane Spezialitäten
Wie beim Wein ist auch beim Olivenöl nicht jede Flasche gleich. Jahrgang, Sorte, Region – und vor allem: der Erntezeitpunkt und Verarbeitung – machen den Unterschied. Besonders spannend wird’s bei Olivenöl aus früher Ernte: intensiv im Geschmack, reich an Inhaltsstoffen (Polyphenole à sekundären Pflanzenstoffen) und ein echtes Highlight für Freunde der mediterranen Küche und all jene, gutes Olivenöl lieben.
Normalerweise wird Olivenöl aus vollreifen, dunkelvioletten bis schwarzen Oliven gepresst – also dann, wenn die Früchte ihren höchsten Reifegrad erreicht haben. Bei Olivenöl aus früher Ernte ist das anders: Hier werden die Oliven bereits geerntet, wenn sie gerade anfangen, ihre Farbe zu verändern – vom frischen Grün ins dunkle Violett. Manchmal sogar noch ein bisschen früher. Dieser Moment ist entscheidend, denn genau dann steckt besonders viel Frische und Kraft in der Frucht – sprich: ein hoher Gehalt an Polyphenolen. Über den Geschmack verlieren wir an dieser Stelle lieber keine großen Worte, denn wie heißt es so schön: darüber lässt sich vortrefflich streiten. Aber einfach gesagt, der Zeitpunkt der Ernte kann erheblich Geschmack, Aroma, chemische Zusammensetzung und organoleptische Eigenschaften sowie die Haltbarkeit des resultierenden Olivenöls beeinflussen.
Ein exaktes oder vordefiniertes Datum für die Ernte der „unreifen“ Oliven gibt es nicht. Denn wie es sich vermuten lässt, ist der Erntezeitpunkt abhängig von Olivensorte, Region & Wetter. Aber die frühe Ernte von Oliven erfolgt in der Regel etwa 4 bis 6 Wochen früher als die Ernte der vollreifen Oliven.
Warum werden Oliven nicht immer früher geerntet?
Es gibt mehrere Gründe, warum Oliven nicht grundsätzlich in der frühen Reifephase geerntet werden. Der wichtigste ist jedoch der Ölertrag. Je früher geerntet wird, desto mehr Oliven braucht man, um dieselbe Menge Öl zu erhalten.
Eine allgemeine Faustregel besagt:
Der Ölertrag bei reifen Oliven bei etwa 20-25% liegt. Das bedeutet, dass aus 100 kg reifen Oliven etwa 20 bis 25 Liter Olivenöl gewonnen werden. Bei Olivenöl aus der frühen Ernte sieht die Zahl des Ölertrags schon anders aus und liegt zwischen 12-14%, denn 100kg unreife Oliven können bestenfalls nur 14 Liter ergeben.
Aber Vorsicht – diese Zahlen sind nur eine grobe Schätzung!
Der tatsächliche Ölertrag ist von vielen Faktoren abhängig und nicht nur vom Erntezeitpunkt. So spielen die Olivensorte, das Anbaugebiet und die Wetterbedingungen eine entscheidende Rolle dabei, wie hoch der Ölertrag letztlich ausfällt.
Wie stark die Sorte den Ölertrag beeinflusst, zeigen folgende Beispiele:
Sorten mit hohem Ölertrag:
Sorten mit niedrigerem Ölertrag:
Jetzt wird’s spannend:
Stell dir einen Olivenbauern vor, der ausschließlich Koroneiki-Oliven anbaut. Diese Sorte liefert ohnehin nur einen moderaten Ölertrag von etwa 14–18 % – und das bei voller Reife!
Entscheidet sich der Bauer für eine frühe Ernte, kann der Ertrag leicht auf unter 12 % sinken. Im Klartext:
Statt aus 100 kg Oliven rund 16 Liter Öl zu gewinnen, bleiben ihm möglicherweise nur 10–11 Liter. Das ist ein Ertragsverlust von bis zu 40 % im Vergleich zur späteren Ernte – allein durch den früheren Erntezeitpunkt.
Für Produzenten, die auf Qualität statt Menge setzen – gerade bei Sorten wie Koroneiki – ist die Entscheidung für die frühe Ernte ein echter Kraftakt. Sie investieren mehr Arbeit, ernten weniger Liter, liefern aber ein außergewöhnlich hochwertiges Olivenöl. Ein Luxus, den man schmeckt – und den man als Verbraucher wertschätzen darf.
Und wir haben natürlich bei uns eines im Sortiment: 
Die Überschrift mag vielleicht etwas verwirrend klingen aber Folgendes ist damit gemeint:
Es gibt keinen geschützten Begriff für Olivenöl aus der frühen Ernte. Das führt dazu, das einerseits viele verschieden Begriffe auf Olivenöl Ettiketten zu finden sind und vielleicht nicht viel bedeuten. Sprich es gibt keine Prüfung, kein Gütesiegel, keine Nachweispflicht. Vielmehr handelt es sich hierbei um eine „interne“ Klassifikation, das von den eigenen Erzeugern des nativen Olivenöls Extra geschaffen wurde.
Bekannte Begriffe
Jedoch kann man an paar Merkmalen erkennen, ob der Inhalt der Flasche das verspricht, was auf dem Etikett steht.
Anhang von 3 einfachen Kriterien - Farbe, Geruch und Aromen - kann man grundsätzlich schon mal erkennen ob der Begriff mit dem Inhalt übereinstimmen könnte.
Olivenöle aus der frühen Ernte zeigen einen deutlichen Grünstich, bzw. eine glänzende grüne Farbe (aufgrund des höheren Chlorophyllgehaltes). Des Weiteren sollte der Geruchstest eindeutige Kräuternoten aufweisen. Beim Geschmack darf das Öl nicht mild sein sondern eher intensive, scharf und bitter.
