Die Abkürzung D.O.P steht für Denominazione d’Origine Protetta und steht für Geschützte Ursprungsbezeichnung. Im Vergleich zu I.G.P müssen bei D.O.P alle Produktionsschritte in der Region durchgeführt werden. Vom Rohstoff bis zur Abfüllung – alles kommt aus der Region und unterliegt ständigen Kontrollen. Aufgrund der strengen Regeln bezüglich der Zutaten und des Herstellungsprozess ist ein Aceto Balsamico Tradizionale ein äußerst hochwertiges Produkt und ein Muss für Feinschmecker.
Beim Tradizionale aus Modena beginnt alles mit den Trauben (traditionell aus Trebbiano und/ oder Lambrusco Traube). Bei der Spätlese der Trauben werden nur die Besten ausgesucht, welche zu einem Traubenmost verarbeitet werden. Das erfolgt durch eine Weinpresse. Hierbei wird der Most (trübe Traubensaft) aus der Maische (Mischung aus Traubenfruchtfleisch, -kernen, -schalen und -saft) schonend gewonnen.
Der Schlüssel für die Herstellung des Balsamico Tradizionale ist Zeit. Denn schon das Einkochen des Mosts kann Tage in Anspruch nehmen. Kurz bevor die Gärung des Traubenmosts beginnt, wird dieser in Kupferkesseln über offenem Feuer bei 70° C langsam gekocht. Beim kontinuierlichen Temperieren auf kleiner Flamme und unter ständigem Rühren werden die Wasseranteile reduziert, der Fruchtzucker karamellisiert und die Aromen werden konzentriert. Der erhaltene "Most Cotto" wird zuerst gekühlt, und beginnt anschließend seinen ersten Veredelungsschritt im ersten Holzfass, der „Badessa“ wo er zu Essig wird. Nach einem Jahr erfolgt die erste Umfüllung ins nächste (kleinere) Holzfass. Sprich jedes Jahr wird etwas Essig in das nächstkleinere Fass umgefüllt, in dem bereits ein älterer Essig reift. Dabei kommen nacheinander immer andere Holzfässer aus Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche und Maulbeere zum Einsatz.
Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTDM) wird vorwiegend roh verwendet. Traditionell wird der echte Balsamico so gut wie nie als Salatdressing verwendet. Sondern hauptsächlich zum Verfeinern von Süßspeisen wie Eis, Beeren oder sogar Kuchen. Ein Klassiker ist auch die Verwendung des edlen Balsamicos in Kombination mit lang gereiftem Parmesan oder anderen Hartkäsesorten sowie zum Verfeinern von gedünstetem Gemüse, oder einem guten Filetsteak. Immer häufiger findet der kostbare Aceto Balsamico Verwendung in der Mixologie, sprich zum Kreiieren von speziellen Drinks und Cocktails. Ein Beispiel für die Cocktailzubereitungen ist zum Beispiel der AMERICAN BRIDGE ALL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP.
Dieser Cocktail ist einfach, aber mit hochwertigen Zutaten zubereitet. Die subtilen Bitternoten, gepaart mit einer spritzigen Säure und dem belebenden Ginger-Ale, machen dieses Getränk zu etwas Besonderem. Gönn dir dieses erfrischende Highlight!
