Von der Frucht bis zum fertigen Produkt in der Flasche oder Kanister ist es ein langer Weg. Die Herstellung von hochwertigem Olivenöl ist ein faszinierender Prozess, der viel Tradition beinhaltet sowie handwerkliches Können. Aber gutes Olivenöl braucht Zeit und viel Sorgfalt. Am Anfang stehen die Olivenbäume, die oft jahrzehntelang gepflegt werden, um beste Früchte zu liefern. Doch wie wird aus den kleinen Früchten das goldene Elixier, das wir in der mediterranen Küche so schätzen? In diesem Beitrag widmen wir uns genau diesem Thema. Wir beleuchten alle Teilbereite von der Kultivierung bis hin zu Ernte und Pressung (Gewinnung) von Olivenöl.
Je nach Art, Standort und Tradition werden die Bäume geschnitten. Es gibt mehrere Gründe für den Olivenbaumschnitt. Bei kleinen Bäumen geht es darum, den Olivenbaum in Form zu halten. Bei größeren Bäumen geht es einerseits um den Erhaltungsschnitt, welcher der Pflanzengesundheit dient, und andererseits um den Ertrags- und Qualitätsschnitt. In der Mani (Griechenland) gibt es diesbezüglich eine lokale Besonderheit. Hier wird bei der Kultivierung der Olivenbäume auf einen extrem starken Baumschnitt geachtet. Dies Triff besonders auf den Koroneiki Olivenbaum für die Gewinnung von Koroneiki Olivenöl zu. Einmal im Jahr werden die Bäume auf ein Minimum zurückgeschnitten. Dadurch ist der Ertrag geringer (nur 1-3 Liter pro Baum statt 5-15 Liter), aber die Qualität der Oliven höher.
Ein gesunder Olivenbaum trägt in den Herbstmonaten reichlich Olivenfrüchte, die geerntet werden wollen. Je nach Olivensorte, Standort, klimatischen Bedingungen und Verwendungszweck - Tafelolive (Essolive) oder Ölolive - variiert der Erntezeitpunkt.
In der Mani auf dem Peloponnes sind die Oliven zwischen November und Januar erntereif. Unsere Olivenbauern setzen keine großen Erntemaschinen ein. Stattdessen gibt es viele helfende Hände, große Netze und sogenannte Rüttelstangen. Zuerst werden große Netze unter den Bäumen ausgebreitet, um dann die Olivenfrucht möglichst schonend von den Zweigen zu lösen. Dies geschieht meist von Hand oder mit Hilfe der kleinen elektrischen Rüttelstangen. Die Oliven fallen dann sanft vom Baum in die Netze, ohne mit Erde oder Schmutz in Berührung zu kommen, und können direkt in die nächstgelegene Ölmühle gebracht werden. Ziel ist es, die Oliven direkt nach der Ernte so schnell wie möglich zu pressen. Nur so kann ein hervorragendes Olivenöl in bester Qualität gewährleistet werden.
In der Ölmühle beginnt der Herstellungsprozess des Olivenöls. Vor allem hier ist Sorgfalt gefragt, die über die Qualität des Endproduktes entscheidet. Denn bevor das Öl aus den Früchten gepresst bzw. extrahiert wird, müssen Ernterückstände wie Blätter oder Zweige entfernt werden. Dann werden die Oliven gewaschen und schließlich zu einem Brei, einer Masse aus Fruchtfleisch und Kernstücken, zerstampft. Aus dieser Masse kann nun das flüssige Gold gewonnen werden.
Jahrhundertelang war die Herstellung von Olivenöl eine romantische Angelegenheit: Ein Esel lief im Kreis, um einen riesigen Mühlstein anzutreiben, während die Oliven zu einer feinen Paste zerquetscht wurden. Diese Paste wurde dann auf Matten gestapelt und mit viel Muskelkraft und Schweiß gepresst. Heute weidet der Esel im Olivenhain und die „Kaltextraktion“ hat sich bei den modernen Olivenbauern & Ölmüllern durchgesetzt. Dabei wird die Olivenpaste durch eine Zentrifuge gejagt, die das Öl ohne Hektik und alte Matten vom Rest trennt.
Aber auch die Kaltpressung wird noch praktiziert. Bei der „modernen“ Kaltpressung wird der Olivenbrei auf Nylon- oder Bastmatten aufgetragen, die dann übereinander gestapelt werden. Durch das hohe Eigengewicht mehrerer übereinander gestapelter Matten wird das Öl-Wasser-Gemisch aus dem Brei automatisch ausgepresst.
Der große Vorteil der Kaltextraktion gegenüber der Kaltpressung ist, dass es sich um ein geschlossenes System handelt. Dadurch wird verhindert, dass Sauerstoff eindringt und die Qualität des Öls durch Oxidation beeinträchtigt. Das Endprodukt des ersten „Zentrifugierens“ ist eine Mischung aus Öl und Fruchtwasser. In einer zweiten Zentrifuge wird das Fruchtwasser herausgefiltert.
Das frische, kaltgepresste Olivenöl enthält in der Regel noch viele Schwebstoffe. Damit sich diese absetzen und als Bodensatz entfernt werden können, ist eine Ruhephase notwendig. In einem letzten Schritt wird das Olivenöl gefiltert. Dabei werden auch die letzten Ablagerungen entfernt. Nach der Filtration gilt die Herstellung des Olivenöls als abgeschlossen.
Hochwertiges Olivenöl ist kein Zufallsprodukt, sondern erfordert sorgfältige Pflege, Know-how und den Einsatz nachhaltiger Praktiken. Vom Anbau der Olivenbäume über die Ernte bis hin zur Verarbeitung muss jeder Schritt mit Bedacht und Respekt vor Natur und Tradition erfolgen. Nachhaltige Bewirtschaftung, schonende Methoden bei der Ernte und Ölgewinnung sowie der Verzicht auf chemische Zusätze, Pestizide oder Herbizide garantieren nicht nur ein hochwertiges Produkt, sondern schonen auch die Umwelt. Nur so entsteht ein Olivenöl, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch im Einklang mit der Natur steht.
