Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP wird mindestens 25 Jahre in verschiedenen Holzfässern gereift. Die Herstellung eines Balsamico, Tradizionale beginnt mit der langsamen Eindickung des Traubenmosts aus der Trebbiano und Lambrusco Traube. Die Eindickung ist ein sehr langwieriger und komplexer Prozess. Beim kontinuierlichen Temperieren auf kleiner Flamme (70° C) und unter ständigem Rühren (bis zu 70 Stunden) wird diese alte Handwerkskunst vollzogen. Dadurch werden die Wasseranteile reduziert, der Fruchtzucker karamellisiert und die Aromen werden konzentriert. Der erhaltene "Most Cotto" wird gekühlt und anschließend erfolgt die Abfüllung in kleine Fässer, wo nun nach und nach die Essigsäure-Gärung einsetzt.
Der Schlüssel für die Herstellung eines guten Balsamicos ist viel Zeit. Ähnlich wie beim Solera-Verfahren (wie bei Brandy und Shery) wird der Balsamico immer wieder umgefüllt. Dabei kommen nacheinander immer andere Holzfässer aus Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche und Maulbeere zum Einsatz. Die alten Fässer sind so wertvoll, dass ein neues Fass um ein altersschwaches Fass herumgebaut wird. Alle Fässer zusammen nennt man batteria. Die Fässer lagern auf luftigen Dachstühlen. Die Fermentation und das Reifen werden so durch den Jahreszeitenwechsel geregelt.
Dieser traditionelle Balsamessig aus Modena, erreicht durch eine lange Reifung, ohne Zugabe von aromatischen Substanzen, seine natürliche Essigsäurebildung und Konzentration. Dieser außergewöhnliche Aceto Balsamico ist die reinste Gaumenfreude und ein Muss für jeden Feinschmecker. Der ausgewogene süß-saure Geschmack mit samtigen Nuancen verfeinert jedes Geschmackserlebnis.
Zutaten: gekochter Traubenmost, enthält sulfite
Füllmenge: 100 ml
MHD: 08.11.32
Verpackung: Flakon in eleganter Verpackung (Karton) und Dosierer
Anbau: Modena, Emilia Romagna, Italien
Abfüllung: Modena
Produzent: Bellei Luigi e Figli, Via C. Testa 3/b, Bomporto (MO)
Diese Frage kann man am Besten mit einem Vergleich beantworten. Somit stellen wir die Frage: "Was ist der Unterschied zwischen Aceto Balsamico Tradizionale und Aceto Balsamico di Modena?"
Die zwei Klassen von Aceto zeigen große Unterschiede auf. Ausschlaggebend hierfür sind die die Zutaten sowie die Reifezeit. Der Aceto Balsamico Tradizionale darf nur aus 100% Traubenmost bestehen, während in Aceto Balsamico di Modena auch Weinessig und andere Zutaten wie z.B. karamellisierter Zucker oder Geschmacks-, Aroma-, und Konservierungsstoffe sein dürfen.
Beim Aceto Balsamico Tradizionale gibt es 3 Reifezeiten; 12, 25 und 50 Jahre. Hingegen ist die Reifezeit beim Aceto Balsamico di Modena deutlich geringer und kann nur ein paar Monate betragen. Bei uns im Sortiment finden Sie 12 Jährigen und 25 Jährigen.
Der Tradizionale wird vorwiegend roh verwendet. Zum Beispiel um Fleisch, Fisch, gereiften Hartkäse, rohes oder gekochtes Gemüse, Carpaccio, Früchte und Süßspeisen schmackhaft zu machen. Hier haben wir paar kreative Ideen für die Verwendung eines Aceto Balsamico Tradizionale:
Zubereitung der Panna Cotta:
Die frische Sahne in einen Topf geben und eine der Länge nach aufgeschnittene Vanilleschote hinzufügen, um die Samen freizulegen. Den Zucker hinzufügen und gut umrühren. Die Sahne bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen, damit der Zucker nicht am Topfboden kleben bleibt und die Sahne das Vanillearoma annimmt. In der Zwischenzeit die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich ist. Wenn die Sahne kocht, vom Herd nehmen und die Blattgelatine vorsichtig ausdrücken, um das überschüssige Wasser zu entfernen. Rühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat und untergerührt ist. Die Mischung je nach Wunsch in eine rechteckige Auflaufform oder in einzelne Förmchen füllen. Die Masse ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann die Form in den Kühlschrank stellen und mindestens 8 Stunden fest werden lassen.
Vor dem Servieren des Panna Cottas, die Feigen waschen und halbieren. Etwas Zucker in eine Bratpfanne streuen. Die Pfanne auf hoher Flamme erhitzen und die Feigen mit der Schnittseite nach unten hineinlegen. Die Feigen karamellisieren, bis sich der Zucker auflöst und eine leicht goldene Karamellschicht entsteht. Die Feigen aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. Einen Würfel Panna Cotta in die Mitte jedes Tellers legen. Auf jeden Würfel ein oder zwei karamellisierte Feigen legen. Die Speise mit ein paar Tropfen original Aceto Balsamico Tradizionale DOP garnieren.
Zutaten: Frische reife Erdbeeren, Aceto Balsamico Tradizionale, Frische Minzblätter
Zubereitung: Waschen Sie die Erdbeeren gründlich und trocknen Sie sie vorsichtig ab. Entfernen Sie die Stiele und schneiden Sie die Erdbeeren in Hälften oder Viertel, abhängig von ihrer Größe. Wenn Sie möchten, können Sie eine Prise Zucker über die Erdbeeren geben, um ihre natürliche Süße zu betonen. Lassen Sie die Erdbeeren einige Minuten stehen, damit der Zucker sich auflöst. Verteilen Sie die vorbereiteten Erdbeeren gleichmäßig auf Desserttellern oder in einer Schüssel. Nehmen Sie das Aceto Balsamico Tradizionale zur Hand und träufeln Sie es behutsam über die Erdbeeren. Starten Sie mit einer kleinen Menge und fügen Sie nach Belieben mehr hinzu. Der Balsamico verleiht den Erdbeeren eine süß-saure Note und intensiviert ihr Aroma. Zupfen Sie einige frische Minzblätter ab und streuen Sie sie über die Erdbeeren. Die Minze trägt mit Frische und Duft zur geschmacklichen Tiefe bei. Servieren Sie die Erdbeeren entweder als elegantes Dessert oder als erfrischenden Zwischensnack.
